06.12.2023 |
Eine kleine Kulturgeschichte des Marzipans
In der Adventszeit gibt es eine Vielzahl von Naschwerk, welches darauf wartet, gebacken und verzehrt zu werden. Und auch Archive halten da einige Überraschungen bereit. So entstehen bereits im Mittelalter Handschriften mit Arzneien und Rezepten. Eines der bekanntesten ist wohl das Lorscher Arzneibuch, welches um 795 n. Chr. entstand. Die Sammelhandschrift enthält 482 medizinische Rezepte des Klosters Lorsch und ist damit wohl das älteste Medizinbuch in Westeuropa.
Eines der ältesten bekannten Rezepte ist das für Marzipan. Die Herkunft dieses Gebäcks ist heutzutage nicht mehr eindeutig zu klären. Gleichwohl beanspruchen viele Orte, wie etwa Lübeck, Königsberg, Erfurt, Venedig und Turin, im Zuge einer großen Hungersnot zu Beginn des 15. Jahrhunderts und aus Ermangelung an Getreide, Brote aus Mandeln gebacken zu haben. Dies ist vermutlich historisch ebenso inkorrekt wie die sprachliche Ableitung von Marzipan als "marci panis", also das Brot des Markus.
Wahrscheinlicher ist, dass das Mandelwerk bereits in der Spätantike oder dem frühen Mittelalter im arabischen oder vorderasiatischen Raum entstand und vermutlich durch Kreuzzüge sowie Handel auch in Europa Verbreitung fand. Dabei wurden dem süßen Zuckerwerk medizinische Eigenschaften beigeschrieben. Der persische Arzt Abū Bakr Muhammad bin Zakaryā ar-Rāzī schrieb angeblich, dass geschälte Mandel und Zucker vermengt, das Rückenmark und Gehirn wachsen lässt und den Körper in hohem Maße ernährt. Ähnliches berichtet auch der Arzt Abū Marwān ʿAbd al-Malik ibn Zuhr, der einer Mischung aus Zucker, zerstoßener Mandel, Rosenwasser, Moschus und Kampfer schon im 10. Jahrhundert Heilwirkung zuschreibt: Es wirke beispielsweise schlaffördernd, nähre das Gehirn und helfe beim Abhusten von Schleim. Thomas von Aquin wird wiederum zugesprochen, dass er im Marzipan kein Fastenbrechen sehe. In der Spätromantik wird Marzipan noch medizinisch für das Wochenbett nach der Schwangerschaft zur Kräftigung empfohlen.
Faktisch war Marzipan lange Zeit ein Luxusgut mit dem Hang zum Pompösen. Vor allem Mandel und Zuckerrohr waren Fernhandelsprodukte, welche vorwiegend in der Mittelmeerregion oder in Weinanbaugebieten kultiviert wurden und daher sehr kostenintensiv waren. Erst mit der Herstellung von Zucker aus Zuckerrüben wurde es deutlich erschwinglicher. 1514 verbot Venedig das Vergolden von Marzipan. 1603 untersagt die Stadt Nürnberg das Verschenken von Marzipan zu Hochzeiten. Und die Stadt Leipzig beschränkt 1701 den Geschenkwert von "Marzipanschmausereien zur Taufe" per Ratsbeschluss auf maximal zwei Taler.
Transkript (leicht angepasst an heutige Orthographie und Grammatik):
Ein guten Marzipan zu machen Nimm ein halbpfund Mandel, reibs klein, nimm dann einen schönen weißen und wohlgefegten Zucker, tu ihn in eine Messing Pfanne, und ungefährlich einhalb Quertlein Rosenwasser, tue es auf ein Glüherle, rühers wohl um, wenn es gar wohl ergangen ist, so tue die Mandel darin lass sieden, bis es sich von der Pfanne schält dass es nicht mehr anklebt, danach so streue weißen Zucker auf ein Weißpapier, tue das vorgemelt [vorgenannte] darauf, mach eine Kugel daraus, walge es wie ein Lebzelten [=Lebkuchen], danach tue es gern dick du es willst haben, und zwicks am Ort wie eine Torte danach nimm, einen schönen Zucker, zwei Esslöffel voll, tue ihn in einen Mörsel, tue Rosenwasser daran und streich ein wenig bisschen an den Kochlöffel und stoß wohl durcheinander, tue den Marzipan in eine Tortenpfanne, tue das Obengemelte [obengenannte] darauf, tu ein Glut auf das Gelidt und nichts darunter, lass also abtrocknen, tue es dann heraus und rühre es nicht an, bis es ersank, dann ist es Recht, willst du aber gern Vörlin [=Führling: Rest] hinheinschaben, weils in der Pfanne ist, so nimm ein Gutteil Vörlin, rühre es darein und streue Vörlin auf das Papier und obenauf den Marzipan, ehe dann du den zergangenen Zucker, darauf schüttest tu ihn sonst mit allen Dingen wie in dem vorgeschrieben.
Ebenfalls sehr spannend ist ein Rezept für Salzmarzipan aus dem Werk "Neues lehrreiches und vollständiges Magazin vor junges Frauenzimmer" von Jeanne-Marie Leprince de Beaumont aus dem Jahr 1770 aus Karlsruhe.
Weitere historische Rezepte für Marzipan finden sich zum Beispiel in Balthasar Staindls Werk "Ain künstlichs und nutzlichs Kochbuch" aus dem Jahr 1547 aus Augsburg (siehe hier), in "Neues Alamodisches Koch-Büchlein" von 1689 (siehe hier) oder in "Vollständige und Nutzreiche Apotheke" von Johann Schröder et al. aus dem Jahr 1693 (siehe hier).
Übrigens: Da viele Archive in ihren Beständen Archivalien zum Thema "Essen und Trinken" verwahren, steht nächstes Jahr der Tag der Archive 2024 unter diesem Motto.
Heinrich Fincke: Geschichte des Marzipans bis zum Anfange des 19. Jahrhunderts. In: Zeitschrift für Untersuchung der Lebensmittel (53), S. 100–126. Online verfügbar unter: https://doi.org/10.1007/BF01653876.
Nasrallah, Nawal: Annals of the Caliphs‘ Kitchens – Ibn Sayyar al-Warraq’s Tenth-Century Baghdadi Cookbook. Brill Academic Pub, Leiden, 2007.
Torkild Hinrichsen: Marzipan, Das Brot der Engel. Husum-Verlag, Husum 2012.
