Eine kleine Kulturgeschichte der gebrannten Mandel
18.12.2025 |
Komplexe Kulturprodukte entstehen meist über längere Zeiträume hinweg. Sie sind keineswegs voraussetzungslos und treten daher auch meistens nicht historisch-spontan, lebensweltlich-unintendiert oder isoliert auf. Sie sind von einer Vielzahl latenter und manifester Faktoren abhängig.
Auch weihnachtliche Speisen wie gebrannte Mandeln sind komplexe Produkte. Ihre Entstehungs- und Möglichkeitsbedingungen liegen etwa darin, dass der Zugang zu den nötigen Ressourcen (wie Mandeln, Zucker und ggf. weitere Gewürze) erforderlich ist. Ebenso ist die Entwicklung von entsprechenden Herstellungstechniken (wie Brennen, Dragieren oder Kandieren) erforderlich. Ein solches Gefüge ist zudem in einen soziokulturellen Rahmen eingebettet, der sich mit den bereits benannten Bedingungen wechselseitig konstituiert. So können beispielsweise Essensnormen, Wert- oder Moralvorstellungen den Herstellungsprozess und die Produktauswahl maßgeblich beeinflussen.
Mandeln wiederum gehören zu den Gütern, die wahrscheinlich schon in der Frühgeschichte erschlossen wurden. Schriftliche Zeugnisse dafür finden sich beispielsweise in der Bibel. So sieht Moses im Buch Numeri (17,23), dass der Stab Aarons über Nacht Triebe getragen hatte und Mandeln an ihm wuchsen. Im Buch Genesis (43,11) sind Mandeln eines der Geschenke, die die Söhne Jakobs bei ihrer zweiten Ägyptenreise mit sich bringen. Und auch die Beschreibung der Verfasstheit der Menora im Buch Exodus (25, 33) spricht von mandelblütenförmigen Zierelementen.
Heutzutage stammt rund die Hälfte aller Mandeln aus den USA. Die bedeutendsten europäischen Produzenten sind Spanien, die Türkei und Italien [Statista]. Grundsätzlich sind Mandeln jedoch überall anbaubar, wo ein warmgemäßigtes Klima herrscht und Weinbau betrieben werden kann. Dies sorgte besonders im Mittelalter und der Frühen Neuzeit dafür, dass Mandeln in Mittel- und Nordeuropa häufig Import- und Handelsgüter waren und entsprechend schwer verfügbar und teuer.
Gleiches gilt für die andere Komponente der „gebrannnten Mandel“, den Zucker. Zuckerrohr ist zwar seit der Antike bekannt, wurde aber vor allem ab dem 16. Jahrhundert im Zuge des Kolonialismus und Sklavenhandels in tropischen und subtropischen Überseeregionen in großem Stil angebaut. Bis zum Nachweis des Zuckergehalts in Runkelrüben im Jahr 1747 durch Andreas Sigismund Marggraf war Zuckerrohr der einzige Zugang zu diesem Rohstoff. Entsprechend handelte es sich bei Zucker lange Zeit um ein Luxusgut. Dies änderte sich erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts, als die ersten industriellen Extraktionsmethoden zur Gewinnung von Zucker aus Rüben entwickelt wurden.
Ein kleines Zwischenfazit lässt sich also ziehen: Sowohl Zucker als auch Mandeln sind seit sehr langer Zeit bekannt. Aufgrund der Anbauregionen waren beide sehr lange Zeit teure Handelsprodukte. Eine Kombination aus beiden gab es zunächst nur in Form von marzipanähnlichem Gebäck, und das ebenfalls seit dem Mittelalter.
Wann wurde die gebrannte Mandel erfunden?
Als Gewährsmann wird gerne Julius Dragatus angeführt, ein angeblicher römischer Konditor, der im Jahr 177 v. Chr. die Protoform des Dragees erfunden haben soll, indem er zu Hochzeiten in Honig eingelegte Mandeln verkaufte. Interessanterweise wird dieser Konditor jedoch erst in Schriftquellen um 1900 erwähnt [siehe nGram-Verteilung in GoogleBooks]. So heißt es beispielsweise in:
"Les dragées datent des Romains qui, les premiers, imaginèrent de recouvrir l’amande et la noisette de plusieurs couches de pâte de sucre de canne. Le véritable inventeur de cette friandise fut un certain Julius Dragatus, confiseur renommé, attaché à l’opulente et illustre famille patricienne des Fabius. Le fait remontant à l’année 177 avant Jésus-Christ, il y a plus de vingt siècles que les dragées font le délice des bouches gourmandes.
Ces bonbons — appelés dragati, du nom de leur inventeur — restèrent le privilège exclusif de la famille des Fabius. Mais, à la naissance ou au mariage d’un Fabius, les parents faisaient, en signe de réjouissance, une énorme distribution de dragati. Voilà donc un usage qui, perpétué jusqu’à nos jours, peut se flatter d’avoir fait un joli chemin."
Deutsche Übersetzung:
Die Dragées gehen auf die Römer zurück, die als Erste auf die Idee kamen, Mandeln und Haselnüsse mit mehreren Schichten aus Rohrzuckerpaste zu überziehen. Der eigentliche Erfinder dieser Süßigkeit war ein gewisser Julius Dragatus, ein berühmter Zuckerbäcker, der der wohlhabenden und angesehenen patrizischen Familie der Fabier angehörte. Das Ereignis datiert auf das Jahr 177 v. Chr. – seit mehr als zwanzig Jahrhunderten erfreuen Dragées also die Gaumen der Naschhaften.
Diese Süßigkeiten – dragati genannt, nach dem Namen ihres Erfinders – blieben lange Zeit das ausschließliche Privileg der Familie der Fabier. Doch bei der Geburt oder der Hochzeit eines Fabiers veranstalteten die Angehörigen zum Zeichen der Freude eine große Verteilung von Dragati. So handelt es sich um einen Brauch, der bis in unsere Tage fortlebt und sich rühmen darf, einen beachtlichen Weg zurückgelegt zu haben.
Häufig wird auch Clement Jaluzot als Erfinder der gebrannten Mandel angeführt. Er war Koch des César de Choiseul, Graf von Praslin. Er soll 1636 für seinen Dienstherrn eine karamellisierte Mandel entwickelt haben. Zu dessen Ehren nannte er dieses Kleinkonfekt „Prasline”. Es ist quasi die Ursprungsform der Praline. Eine mit Zucker ummantelte Nuss oder Mandel. In allen Kontexten vor dem 19. Jahrhundert ist dies die einzige Verwendungsweise des Begriffs. Erst danach entwickelten sich auch Konfektstücke mit Schokolade, die heute die gängige Verwendung des Wortes sind. Belegbar ist die Bezeichnung „Praline” allerdings erst seit dem 18. Jahrhundert in Wörterbüchern, sowohl in Deutschland als auch in Frankreich.
Auch in Kochbüchern des 18. und 19. Jahrhunderts finden sich zahlreiche Belege. Beispiele sind „Das allerneueste Pariser Koch-Buch” (1752, Straßburg) und „Freiburger Kochbuch oder praktische Anleitung zur gründlichen Erlernung der Kochkunst” (1839).
Dass man Produkte durch Sauerstoff- und Wasserabschluss mit Zucker haltbar machen kann, ist ebenfalls seit Langem bekannt. Ein zeitgenössisches Zeugnis hierfür sind Magenmorsellen, die oft ebenfalls Mandeln, Zucker und Gewürze enthalten und denen eine magenstärkende Wirkung zugeschrieben wird.
Danksagung
Wir hoffen, dass wir Ihnen mit dieser kleinen Kulturgeschichte der gebrannten Mandel die Vorweihnachtszeit noch etwas versüßen konnten. Wir danken all unseren Leserinnen und Lesern für die zahlreichen Anregungen und Rückmeldungen sowie das anhaltende Interesse an unserem Blog. Im Namen des gesamten Teams des Erzbischöflichen Archivs Freiburg wünschen wir Ihnen ein frohes Weihnachtsfest, gesegnete Weihnachtsfeiertage und einen gesunden Start ins Jahr 2026!
